Le zucchine alla scapece originarie dell’Antica Roma
I “cocozzielli alla scapece”, come vengono chiamati in dialetto, sono un piatto tipico della gastronomia napoletana: amato anche dal re “scugnizzo” Ferdinando II di Borbone, il piatto nasce da una ricetta antichissima, figlia di una tradizione culinaria raffinata e seducente che nei tempi moderni non ha smesso di ammaliare col suo fascino secolare buongustai e amanti dell’arte, tanto da ispirare le suggestioni letterarie di non pochi “nomi illustri” del cinema e della letteratura partenopea, a conferma del debito di vita che ancora lega, a Napoli più che altrove, la produzione artistica ai sapori e agli odori della propria terra, all’arte di cucinare e all’arte di vivere. Da Totò, che ne fece menzione ne “Il Turco Napoletano”, a Maria Orsini Natale, scrittrice e giornalista napoletana che ce ne regala una descrizione incantevole, altamente immaginifica: “Piccole monete abbrunite dall’olio, tondi soli dorati che in spazi di aceto pulsavano aglio e mentuccia”, le zucchine “alla scapece” sono un emblema della variegata tradizione culinaria partenopea, un’arte (tutta al femminile, o quasi) che si tramanda ancora oggi, non nei ristoranti di lusso ma nella penombra delle cucine, dove le massaie sussurrano alle figlie i loro segreti.
E più di ogni altra ricetta, forse quella delle zucchine “alla scapece” porta con sé i retaggi di un tempo davvero antichissimo. Talmente antico da risalire addirittura all’arte gastronomica dell’antica Roma: forse non tutti sanno che la ricetta delle zucchine “alla scapece” fu inventata e descritta per la prima volta da Apicio, misterioso autore del “De re coquinaria”, a tutti gli effetti primo trattato di gastronomia/libro di ricette di cui si abbia notizia. La vita dell’autore e curatore dell’opera si perde nelle ombre che avvolgono la memoria di quei tempi remoti: la storia ci offre soltanto qualche frammento, sfuggito all’oblio della civilizzazione, da cui si può tentare di ricostruire la figura di un certo Marco Gavio Apicio, vissuto sotto l’imperatore Tiberio un quarto di secolo prima della nascita di Cristo, un uomo amante dei banchetti fastosi e delle sperimentazioni culinarie che avrebbero costituito il corpus primario della sua opera, arricchitasi nei secoli di nuovi contributi e varianti gastronomiche.
E tuttavia, la ricetta stessa ha serbato nel proprio nome un rimando velato a quello del suo primo inventore, una sorta di tributo riconoscente che ne ha fatto la sua fortuna: il termine “scapece” infatti sembra essere una contrazione della formula latina “ex Apicio”, letteralmente “da parte di”, “secondo” Apicio. Ecco la ricetta napoletana tipica:
Ingredienti:
Zucchine, 500 gr
Alcuni spicchi d’aglio
Un bicchiere di aceto di vino (bianco o rosso)
Qualche ciuffo di menta fresca
Sale e olio quanto basta
Lavare, asciugare e tagliare le zucchine a rondelle di uno spessore di un centimetro circa.
Friggere le zucchine in abbondante olio di semi bollente, fin quando non saranno dorate. In alternativa si possono cucinare al forno oppure grigliare per alleggerire le calorie, ma la ricetta napoletana prevede rigorosamente la frittura!
Disporre le zucchine ancora calde in un piatto di portata, e condire a strati con aceto, sale, un filo d’olio, qualche spicchio d’aglio e qualche foglia di menta.
Ripetere l’operazione per gli strati successivi; l’ultimo strato si può abbellire a piacere con qualche ciuffetto di menta.
Infine, lasciare marinare per almeno un’ora, meglio per un giorno intero!
Buon appetito!
Giuliana Gugliotti
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